PAN DULCE

El pan dulce es algo tradicional en las fiestas de fin de año en Europa y Sudamérica. No se puede decir con certeza donde y en que época se creó. Es una receta tradicional que nunca fue registrada, como sucedió con otros panes creados por la pastelería. Su origen esta en la Edad Media con los ¨panes dulces¨ o ¨panes de las fiestas¨, explica Massimo Montanari, profesor en la Universidad de Bolonia, en Italia, de Historia de la alimentación. En la Universidad Ambrosiana de Milán, se encuentran los primeros documentos sobre estos panes de la década de 1470, en los que, el preceptor de los duques Sforza, Giorgio Valagussa, describe ¨El ritual del leño¨ que se celebraba en esa corte. Los 24 de diciembre, se ponía en la chimenea un gran tronco y se servían panes de trigo dulces, se compartían con todos los invitados, pero como señal de continuidad, siempre se guardaba uno para el año siguiente. Y fue recién a principios de siglo XX que tomaron la forma que hoy conocemos, gracias a un panadero milanés, Ángelo Motta, quién en 1919 introdujo la innovación de agregar levadura a la antigua receta y los cocinó envolviendo la masa con un papel para horno, cambiando la vieja forma aplanada por la alta y abovedada. Su receta fue adaptada por otro panadero, Gioacchino Alemagna por el año 1925, el panetone que lleva su nombre existe en la actualidad. Compitieron las dos panaderías dando comienzo a la producción industrial de este producto. A fines del siglo XIX y la mitad del XX llegaron a Sudamérica millones de inmigrantes italianos y con ellos trajeron la tradición del panetone. Pero según una de las leyendas italianas más populares, fue en la corte del duque de Milán, Ludovico Sforza, llamado ¨IL Moro¨, a fines del siglo XV. En la corte de Sforza se estaba celebrando un gran banquete en la víspera de Navidad de 1495 con la presencia de la nobleza de las ciudades vecinas. En la cocina se preparaban gran variedad de manjares. El maestro cocinero arruinó el postre cuando olvidó sacarlo de horno. Su ayudante de cocina Antonio, al que le decían Toni, había preparado un pan especial para llevar luego a su casa, como los que hacía su madre en esta fecha. Toni, ante la desesperación del cocinero, le ofrece su ¨pan dulce¨ de forma cilíndrica y delicioso perfume para que lo presente como postre. Él personalmente lo cortó en rebanadas y las presentó en bandejas de plata. El duque y sus invitados sorprendidos ante ese extraño postre adornado con frutas abrillantadas de exquisito perfume y sabor, comenzaron a aplaudir. Cuando el duque mando a llamar a su afamado cocinero el que se presentó fue el ¨ayudante de cocina¨. Dijo que se llamaba Toni cuando el duque le preguntó su nombre, también dijo que el postre no tenía nombre y fue entonces cuando el duque dijo que se llamaría el Pane di Toni, que con los siglos es conocido como Pannettone. En Argentina se lo llama ¨pan dulce¨, del italiano pandolce, llega en el siglo XIX con los inmigrantes que trajeron la receta del pandolce genovese (pan dulce genovés), que es más bajo y tiene más frutas que el milanés. Luego llegaron las formas industriales, como el panetone, pan dulce milanés que se vende en supermercados, mientras que el genovés se elabora artesanalmente en panaderías o confiterías con las recetas tradicionales que pasan de generación en generación. El pan dulce de Milán tiene una masa elaborada con mucho huevo, perfumada, con pasas sultanas, cáscara de naranja, cubierto con almendras tostadas y azúcar granulada, su forma es alta y su coloración más clara. Venecia también tiene su pan dulce, el pandoro de Verona, es una masa muy ligera, sin frutas, sólo espolvoreado con azúcar impalpable. También esta el pan dulce alemán, el Stollen, que también aparece en el siglo XV, en 1479. Al principio no era sabroso, era una masa de harina, avena y agua. Para cambiar la receta solicitaron autorización al Vaticano y un importante decreto papal ¨Butterbrief¨, conocido como ¨carta de mantequilla¨, establecía que se podía utilizar leche y mantequilla en su elaboración. Con el tiempo se le agregaron más ingredientes convirtiéndose en el Stollen de Navidad. Aunque la verdadera historia del pan dulce no se conoce con exactitud y son muchas las leyendas y muy parecidas, si se puede asegurar que nació en Milán. La mesa navideña y el brindis de Año Nuevo nos invita año a año a disfrutar de este postre típico, hecho en casa o en la panadería del barrio, el Pan Dulce. Por: F. Martínez - Fuente: Internet